Matråd:
De fleste liker mat
Alle eter, men det er forskjell på det å på å like og å ete. Det er også forskjell på å leve av og å leve for. Det som er bra med nesten all slags mat er at det en venner seg til, det liker man. Jeg er sikker på mennesker fra Brasils regnskoger ville grøsse like mye over pizza som vi gjør når de eter larver.
Jeg for min del er et av disse mennesker som har et anstrengt forhold til forskjellig mat og drikke. Lista er faktisk lang når det gjelder ting jeg stiller meg kritisk eller avvisende til. Mat og drikke som de fleste synes å ha vent seg til, uten store vanskeligheter, eller til og med synes de ikke kan overleve uten.
Vi er vel likevel heldige som kan velge? Heldige som i vår overflod kan dekorere og dandere maten til vi ikke riktig vet om vi bør ete den eller ramme den inn. Heldige som kan gjøre så vesentlige kulturelle valg som å velge mellom McDonalds eller Burger King?
Så velger vi egentlig?
Er det kanskje heller noen som har valgt for oss? De som har gjort det hundre ganger lettere å skaffe seg en pizza eller en hamburger enn et måltid med sildgryn eller ekte potetball?
Det er vel også et tankekors at i ei nødstid som krigsåra og tida etter ble folkehelsa bedre, ikke verre, av den såkalte nød. I ei tid da folk delvis måtte søke tilbake til tidligere tiders matråd og sjølberging for å overleve.
Sjølsagt skal vi likevel ikke misunne våre forfedre deres nød. Ikke glorifisere den på noen måte. O.Olafsen skriver i si bygdebok fra Veøy fra 1926 om fattigfolks mat: Graut og sild. Sur melk og havresuppe. Poteter og flatbrød. Saltsild og sur melk igjen. I evig rundgang. Ad nauseam kunne man kanskje være fristet til å si.
Den beste tida var den tida da man hadde tilgang på ferske råvarer. Ellers ble det mye spekesild… Måten å berge ting fra bederving var hovedsakelig salting og sukring.
La meg som en digresjon få skyte inn at vi i dag lett glemmer at østens sterke eksotiske krydder hadde noe av den samme funksjon. Nei, mer enn det. De var nødvendige for å dekke over sur- og råttensmaken som jo kommer uhyggelig fort i tropeklima. Krydder ble først luksus når de ble eksportert til nordligere land der de jo bare var et nokså unødvendig bedøvelsesmiddel for smakssansene.
Noe vi kan synes er underlig i dag er likevel at i de gamle dagers hungerkjøkken fantes det også ting som ble kastet heller enn spist. “Ufisk” gikk på sjøen igjen eller ble brukt bare til agn og fôr, om den egentlig var aldri så spiselig. Og folk var oftest slett ikke særlig flinke til å lete i naturens spiskammer etter spiselige planter og røtter, ut over skogsbær og (noen steder) sopp.
Antakelig hadde de ikke tid.
Tradisjonelt var dette kvinnens arbeidsområde, og med unntak fra ei og annen enslig “heks” hadde kvinnene ikke stunder i alt slitet mellom barnefødslene, fjøsstellet og matlaginga til å eksperimentere med det som krevde aktiv leting etter mer eller mindre tilgjengelige råvarer. Dessuten fantes det jo alltids ett eller annet i “skrifta” en kunne bruke mot for fantasifulle kjerringer.
Så fikk man bruke fantasien på det tillatte, og skapte et utrolig mangfold midt oppe i råvarenes ensformighet. Jeg bøyer meg i støvet for disse kvinner, våre formødre. Uten dem ville min tantes himmelske blandaball ikke eksistert. Ikke bestemors seibiff og antakelig ikke en gang mors kjøttkaker.
Gamle oppskrifter som ikke har sitt opphav i overklassekjøkken preges av evne til å blande og male og elte og hakke. Oppskrifter på f.eks. blandaball eller sildball går i familier på en slik måte at en som skal ete ball hos nabofamilien slett ikke alltid finner ut at det var en særlig god ide.
Mang ei ung kone har vel blitt drevet til fortvilelse av ektemannens lengsel etter “mors kjøttkaker”. For ikke å snakke om mors kleppsuppe eller sildball!
At det har vært et behov blant vår tids mere oppjagete mennesker å knytte “matkontakt” med fortida viser jo ikke minst det faktum at mange i dag jakter på gamle oppskrifter, og det finnes også ei bok med tittelen “Fra bestemors kjøkken”, utgitt på Kristiansundsforlaget KOM. Tredje opplag 1996. Her finner vi sjølsagt oppskrifter på både bacalao, sildball og “Kristiansundsball”. Så for de uten sterke familietradisjoner på diverse retter kan jo dette være et alternativ.
Av det materialet jeg har sett på framkommer det med nokså stor tydelighet at kjøttmat normalt hadde høyere status enn fisk og fiskmat. Forklaringa på det er jo såre enkel. Kjøttmat var høytidsmat, det var overklassemat og det var sjelden kost for fattigfolk.
At hverdagens fisk og sild var sunnere, det visste man vel ikke så mye om den gangen. Men akkurat det bidro kanskje en del til at arbeidsfolk faktisk overlevde klassesamfunnets urettferdige og påtvungne nød.
Hvem fant opp blandaballen? Jeg prøver å se henne for meg. Kunne jeg nå henne gjennom tidståka ville jeg fortalt henne at hun gjorde noe stort. At hun var stor. Større enn intelligente idioter som bare har funnet opp totalt unyttige ting som databrikker og atomvåpen.
Sildgryn
Oppskrift fra Olga og Henrik Hansen, kombinert med en fra ei gammel bok.
60 gr. bygg- helgryn (havregryn kan brukes)
2 liter vann
1 fleskeknoke eller fåreknoke
100 gr. gule erter (grønne kan også brukes)
100 gr. kålrabi
200 gr. poteter
2 ss. hakket løk
1/4 ts. timian
2-3 spekesild
Evt. andre grønnsaker etter smak.
Erter og gryn vaskes og legges i bløt natta over, kokes i bløtevannet sammen med knoken i ca. to og en halv time. Røtter løk og poteter skjæres i terninger og kokes med til de er møre. Silda renses for skinn og bein, skjæres i terninger og kokes i et par minutter.
Smak til med timian og eventuelt pepper.